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寿司のルーツ旅5/美家古寿司(江戸) - 2009.01.17 Sat

寿司のルーツを求めての旅もいよいよ最終回

握りの時代江戸前へ到着です!

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そもそも江戸前って何でしょう?
江戸時代江戸前という言葉は鰻やが使っていたとか…
江戸城前の沼で採れた鰻のことです
江戸後期になって寿司屋が使うようになり…
江戸湾で採れた魚を使った寿司が江戸前となりました

老舗江戸前の伝統を守る美家古寿司
今のようなシャリの上に刺身がのったお寿司ではありません
その仕事ぶりに感動でありました!

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お店の場所は浅草
外国のお客様ではありませんが…日本らしい
江戸らしい風情が残された場所ですよね

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暖簾を守って240年余り
慶応二年(1866)創業の美家古寿司
華家與兵衛の流れを組む江戸前鮨三代始祖の一店です

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親方は現在で五代目の内田正氏
とても温厚でお話が上手&楽しい親方です
でも親方の前ではビールを飲みながら寿司をいただくなどという事は…
「熱いお茶をすすりながら、ひたすら握りを食らい、
一通り食べ終えたら、サッと席を立つ」というのがかっこ好いのかもしれません

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白木のカウンター越しにあるネタを見て気づくでしょうか?
鮨ネタは常時20数種類用意されているようですが…
すべての寿司種に一仕事が施されているのです

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「〆る」、「煮る」、「漬ける」、「茹でる」
江戸前は手間をお客様に売っている”という親方の一言が印象的です

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たとえば白身は全て昆布で〆てあって
貝類は甘酢に漬け洗いしたりとか…

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そのお寿司はこちら!

弁天山コースですとお値段は7350円
決してお安くはありませんが 美味さがじわーっとやってきます!
現在全盛の生寿司の生みの親とも言うべきスタイルがこれなんですね

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山葵は、その場で摩り下ろした香り高きもので
1貫1貫煮切りを塗ってだされます

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短冊のまま湯引きしてから漬け込まれたヅケには
感動すらおぼえます 

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いちいちうなっちゃう美味さ 恐れ入りました。
また食べに行きたいですねー
今度はちょいとばかしのお酒も一緒にね  

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 寿司のルーツを巡る食い道楽の旅もこれにて終了
今まで何の知識も無くただ生寿司が好き!というだけでいただいておりましたが…
旅を終えてみると寿司の変貌をかいまみれてとても楽しかったです
これもすべてある先生との出会いがあったからでして

その先生とは…
名古屋経済大学短期学部助教授の日比野光敏先生
日本国内における『すし』研究の第一人者であります
この場を借りてお礼申し上げます!

先生のホームページを尋ねると詳しい&楽しい寿司の歴史が見れます
T's "SUSHI"BAR クリックしてみてください 






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びーえむあい

Author:びーえむあい
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共稼ぎの状況からか炊事当番が週に何度か回ってきます。
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