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寿司のルーツ旅4/笹巻けぬき寿司(江戸) - 2009.01.16 Fri

寿司のルーツを巡る旅もようやく東京へ入ってきました

やっぱり寿司は江戸前ですかね?
東京の空気でもホッとするのは私が関東以北で育ったからでしょうか?

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「江戸っ子だってねえ!」 「神田の生まれよ!」
この神田には300年前の姿を残す寿司があるというんです

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余談ですが神田神社は東京の中心神田、日本橋、秋葉原、大手丸の内、
旧神田市場、築地魚市場、108町会の総氏神様です

 ちょいと歴史を語るなら
慶長5年(1600)、天下分け目の関ヶ原の戦いが起きた時、
徳川家康公が合戦に臨む際、戦勝の祈祷を行ないました。
すると、9月15日、神田祭の日に見事に勝利し天下統一を果たしたというのです。
これ以降、徳川将軍家より縁起の良い祭礼として
絶やすことなく執り行うよう命ぜられたということです

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さて本題のお店は神田神社の近くにありまして…
元禄15年(1702年)創業と言うのですからまさに老舗中の老舗
赤穂浪士の時代ですもんね…

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笹巻きずしの起源は戦国時代、ご飯を笹の葉に包んで兵糧としたのがはじまり
笹には殺菌作用があったんですね
けぬきは、鯛の小骨だけは酢でしめても軟らないので、毛抜きで抜いていた。
それが評判になって、「けぬきすし」とも呼ばれるようになったというのです
松平侯など幾多の諸侯も来店したそうです

 当時は安宅の「松の鮨」、両国の「与兵衛」とともに
江戸三鮨と称せられていて暖簾の「江戸名物」とはそういう意味なんですね
しかし現存するのはこのお店だけとなっています

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現在で十三代目、親子3人で伝統の技をしっかりと受け継いでいて
今でも一枚一枚毛抜きを使って小骨を取っています

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さてそのお寿司ですが
ネタは鯛、おぼろ、玉子、のり、えび、光りもの、白身魚の7種

おお!
笹を剥いていくと、江戸前の握りのようでもありますね 

しかしこれがまた手が掛かっておりまして
魚類は三枚におろしたものを塩漬にした後一番酢でしめて
骨を抜いてさらに二番酢でしめているそうです

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さあ元禄の味をいただいてみますか
ストレートな感想を言えば …んー酸っぱ!

冷蔵庫がなかった時代に比べると相当酢と塩を少なくしたそうですが、
それでもまだかなり酢と塩が利いています!

でも酢に馴れ、はまっていくと…さっぱりしていて美味いと思えてきます 

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店内で食べる事も可能ですがお持ち帰りが多いようです
暑中でも長時間保存に耐えれるのでお土産でもOKですね

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 東京で最も古い寿司やさんに出会えただけで感動でしたが
次回はいよいよ今回のツアーで最後のお寿司”江戸前寿司の登場です!


笹巻けぬきすし総本店 (創業1702年)
■東京都 千代田区 神田小川町 2-12
■03-3291-2570
■日曜休 9:00~18:30

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