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寿司のルーツ旅3/吉野すし(大阪) - 2009.01.15 Thu

寿司の歴史を尋ねる旅は大阪へとやってまいりました

一般に大阪寿司の代表として慣れ親しまれているのが箱寿司

二寸六分の懐石と言われているようです

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 寿司の歴史を見たとき
ナマナレの登場で格段に早く食べれるようになったすしですが
「もっと早く!」と言う思いから発酵促進剤”麹などを使ったイズシが登場
「もっともっと早く簡単に!」…すしにを使う時代が来たのは1800年代のこと
発酵を待たずに酢で魚に味をつける方法は画期的だったでしょうね

吉野すしの創業はさらに後になって1841年天保十二年です

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食い道楽の街大阪で今も伝統の味を守っている吉野すし

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店内でも召し上がれますが
多くはお土産で買い求めているようです

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トン、トン、パン!
木枠を回し、重石のかわりに両手で寿司を“漬ける”のが「大阪箱寿司」の原点。
二寸六分(8.5cm)の木型の中に色鮮やかに具材を並べ型押しします

RIMG0195_20090112140535.jpg

具材は秘伝の技と手間がかかっております
白身の魚のすり身を混ぜた玉子の厚焼き、海老、鯛の塩身、焼き穴子
すし飯には椎茸、焼き海苔が挟んであります

三回の押し型でこの種類ができあがります

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硬めのしゃりですが噛みしめるほどに美味しさが増していくようです

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穴子も 焼き、タレ、共にうなる美味しさです!

酢の物、焼き物、蒸し物、煮物、すべてが凝縮されて
二寸六分の懐石と称し伝統の味を守り続けているんですねー 

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舟場 淡路町 吉野すしのごあんないはこちらからどうぞ

 吉野すしホームページ


 寿司の歴史を尋ねる旅
いろいろなお話を聞く事ができたのですが
箱寿司のようにきっちりとした形を作る事を手抜きすると…
これがちらしずしの始まり!というのですから、笑っちゃいますね 

パート4はいよいよ江戸へ向かいます!

● COMMENT ●

東京育ちで、子供の頃から鮨と言えば、普通の江戸前だったのですが、10歳ぐらいのとき、私鉄沿線の商店街に初めて箱寿司のテイクアウエイが出来、母親は時々買ってきたりしていました。昔も今もばってらが好きなんですが、何かばってらネタのNHKドラマが当時あったような記憶があります。
けったいな人々の頃でしょうか?


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びーえむあい

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