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寿司のルーツ旅1/鮒寿司(滋賀県) - 2009.01.13 Tue

海に囲まれた島国,日本人はみんなお寿司が好きですよね
みちのく宮城だけでなく
全国にはどれだけの数のお寿司屋さんがあるんでしょうね? 

1_20090112153154.jpg

大好きなお寿司ですが
今のようなスタイルで食べれるようになったのは最近の話
冷蔵庫の発達と共にできた食文化でもあるのです
それならば昔はどうだったのか?

こんな寿司ツアーがあったら楽しいかもしれないね 
寿司の歴史を食べ歩く旅5回に分けてご紹介です


ピクチャ 3

日本の寿司のルーツと言われているのは東南アジアの魚の保存食なのです!

RIMG0035_20090112131707.jpg

今でもタイ東北部で作られていて
淡水魚にモチ米と塩、ニンニクをまぶして発酵させるようです
プラーソムと呼ばれ、酸っぱい魚”という意味なのですが…

ご免なさい、酸っぱいと言うより、ニオイ、これはきっつい!! 
焼いても揚げても…降参です

この発酵技術が稲作と共に中国を経て日本に伝わって来たんですね 



24_20090112233705.jpg

さてさて、所変わって滋賀県高島、
琵琶湖 湖中の大鳥居は白鬚神社 近江の厳島とも呼ばれている処ですが
今回の主役は琵琶湖の固有種であるニゴロ鮒です!

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こちらは1619年創業 総本家喜多品老舗さん
鮒寿司ではあまりにも有名なお店です

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子持ちのニゴロ鮒の卵を残して内蔵を抜き
塩漬けにして2年、その後近江米で漬け込んで1年以上寝かせ
先祖代々伝わる木桶で自然発酵熟成させます

強烈なニオイを想像していましたが
2度目の米の漬け込みのためか ほどよい香りです

5_20090112135452.jpg

店舗では十七代目のお母さんが対応してくれてますが
鮒寿司の歴史をじっくりきいてみる事をオススメします 

14_20090112135552.jpg

さあ、鮒寿司を巴盛りに並べてみました!
見た目には素敵ですが
さあ、勇気をだして食べてみましょう…

16_20090112135632.jpg

お味はいかが?
んー 美味しいじゃない!! 
食べれる!と言っては失礼ですが前評判が悪かったものですから 

骨の部分もあるはずですがまったくわかりません
オレンジ色の卵が一杯詰まった鮒寿司は酸味のあるふくよかな香り
和風チーズとも言える濃厚な味わいです!


17_20090112135705.jpg

これが最高の贅沢かもしれません
お茶漬けにしていただいても好いんですよ、んまーい!!

22_20090112135739.jpg

さあ、お土産に買い込んでいきましょう
と簡単に言えるお値段ではないのが、悲しいねー
小サイズで5,000円からですが
そりゃそうだ、大量の米を発酵の為に使ったりしてますもんね…


15_20090112135900.jpg



お店のホームページで詳しくチェックしてみてください
寿司の原型であるなれずしをルーツにした伝統の味でございました

総本家喜多品老舗 ホームページ


 製法によって風味は違うかもしれませんが
パート1ではナレズシをクリアしました。
ぱーと2ではナマナレを求めて三重県に向かいます

● COMMENT ●

うわぁ、なつかしい。
これは初めて食べた時から、ぞっこんでした。
香りも酸味もきついのですが、噛みしめるうちに溢れ出す
旨味が尋常じゃない。

このなれずし、なぜ日本ではふなとさんまでしか作らないのだろう。
もっと他の魚のなれずしを食べてみたいです。ブラックバスなんて
意外と旨かったりして。^^

サエモンさんへ

さすが師匠、召し上がってましたね!
和製チーズのような旨みはたしかに尋常じゃないですね(笑)

最近では海外のメディアやお客さんが日本の食材、本物見たさに訪れているそうです。
我々が外国に行ってその国らしい食材を食べてみたい!という思いと一緒なんですね。


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